葉婆婆是誰?來自樂山的四十年老味道

店名裡的「嘉州」,其實是樂山的古稱。缽缽雞本來就是樂山的名物,傳統做法是把煮熟的雞肉、蔬菜串成串,泡進裝滿調味湯汁的瓦缽裡,等入味了再一串一串拿起來吃,「缽缽雞」這名字就是這麼來的。

葉婆婆缽缽雞號稱有四十多年的歷史,把樂山的老味道帶進成都,如今在市區開了好幾間分店,人民南路有總店,寬窄巷子、錦里、太古里、建設路等熱門區域也都找得到。對遊客來說,不管住在哪一區,附近大概都有一家,非常方便。

我去的是太古里店,就在油簍街上,從太古里、春熙路一帶走過去很近。之前去樂山看大佛時沒來得及吃到正宗缽缽雞,這回在成都補上,也算是圓了一個遺憾。

自己動手選串:像逛超市一樣的點餐方式

第一次來的人可能會有點不知所措,因為這裡的點餐方式是自己拿。一進門,整面冷藏櫃裡排滿了一串串食材,葷的、素的、海鮮、內臟應有盡有,旁邊放著籃子,想吃什麼就自己拿。

拿好之後交給店員,報上桌號,再告訴他要什麼湯底。店員會把你選的串串「現泡」進缽裡,大概不到五分鐘,一大缽紅通通、香噴噴的缽缽雞就端上桌了。

計價方式也很簡單:湯底按人頭計算,串串一律按根數算錢。我查到的資料是湯底一人約 3 元、每串約 0.7 元人民幣,價格可能隨時調整,以現場為準。吃完數竹籤結帳,吃多少算多少,非常直覺。

比爾小提醒:冷藏櫃前很容易「失控」,每樣看起來都想拿,結果拿了一大籃。建議一人先拿 20 到 30 串就好,不夠再加,不然最後會撐到走不動(別問我怎麼知道的)。

紅油還是藤椒?兩種湯底都要試

葉婆婆的湯底主要有兩種:紅油味和藤椒味。我跟朋友兩個人,乾脆一種點一缽,一次比較個夠。

紅油味是經典款,一端上桌就是一片亮紅,油面上撒滿白芝麻。吃起來先是辣椒的焦香,接著是濃濃的芝麻香,最後還帶著一點回甜。辣度其實不算太兇,反而是香氣非常有層次,是那種會讓人一串接一串停不下來的味道。台灣朋友如果怕辣,我會建議從紅油味開始。

藤椒味則是完全不同的路線。湯色偏清,帶著淡淡的綠,一入口是藤椒特有的清香,接著麻感慢慢從舌尖擴散開來,再來是鮮、再來是辣。它的麻比辣更搶戲,吃到後面嘴唇會微微發麻,但那股清爽的香氣真的很迷人。喜歡「麻」的人,一定會愛上藤椒味。

我個人的結論是:紅油香、藤椒爽,兩種各有千秋,第一次來真的建議都點,才不會留下遺憾。

比爾推薦必拿的串串

冷藏櫃裡選擇實在太多,以下是我覺得最值得一試的幾樣:

• 雞肉片:既然叫缽缽雞,雞肉當然要拿。薄薄的雞肉吸滿湯汁,嫩中帶勁。
• 雞胗、雞心:口感脆彈,跟紅油特別搭,越嚼越香。
• 毛肚、黃喉:成都人的最愛,脆口又入味。
• 藕片、海帶、筍片:素串吸湯能力超強,尤其藕片泡過藤椒湯,脆脆的超清爽。
• 豆皮、腐竹:把湯汁吸得飽飽的,一口咬下去湯汁四溢。
• 鵪鶉蛋:圓滾滾好入口,是撐場面的好選擇。

缽缽雞是冷吃的,食材都是事先煮熟再放涼,所以口感偏脆偏彈,跟火鍋、麻辣燙完全不一樣。天氣熱的時候來一缽,真的比火鍋舒服太多。

別錯過:臊子蛋炒飯與冰粉

除了串串,葉婆婆還有幾樣「隱藏版」招牌,也是很多老客必點的。

首先是臊子蛋炒飯。炒飯裡加了肉末臊子和四川的芽菜,粒粒分明、鹹香下飯。缽缽雞吃到一半嘴巴辣到不行時,扒一口炒飯剛好中和一下,這個搭配簡直是天才。另外也有雞湯飯,想吃清淡一點的人可以試試。

吃完辣,一定要來一碗甜的收尾。我點的是老紅糖冰粉,冰涼滑溜的冰粉淋上紅糖漿,再加點山楂碎、花生碎、葡萄乾,一口下去整個嘴巴瞬間降溫,幸福感爆棚。店裡還有醪糟湯圓冰粉、醪糟荷包蛋等甜品,酒釀的甜香很有四川味,也很推薦。

用餐小提醒

• 避開尖峰時段:熱門分店在用餐時間常常要排隊,建議提早或錯開正餐時間前往。
• 怕辣先說:可以跟店員說少辣,或者先從紅油味開始嘗試。
• 衣服小心:紅油濺到衣服很難洗,吃的時候不要太豪邁,淺色衣服的朋友要特別注意。
• 環境偏熱鬧:店內是典型的在地小吃店氛圍,人多、聲音大、燈光偏暗,不是講究氣氛的餐廳,但這正是它的魅力所在。

比爾的小心得

在成都吃了好多餐,很多都很好吃,但葉婆婆缽缽雞是我回台灣後最常想起的一餐。它不貴、不花俏,就是一缽香噴噴的冷串串、一碗蛋炒飯、一碗冰粉,卻把四川人「麻、辣、鮮、香」的精髓都裝進去了。

我最喜歡的畫面,是隔壁桌一群成都大學生,一邊從缽裡撈串串,一邊大聲聊天,桌上的竹籤越堆越高,笑聲一陣接一陣。那種熱鬧、隨性、不拘小節的氛圍,就是成都人的日常,也是我最想記住的成都味道。

如果你來成都只有一兩天,排不進火鍋,那就來吃一缽葉婆婆吧。相信我,你會懂為什麼朋友說「火鍋可以不吃,但缽缽雞一定要吃」。

嘉州葉婆婆缽缽雞(太古里店)資訊

• 地址:四川省成都市錦江區油簍街 68 號(太古里附近)
• 交通:地鐵 2 號線「東門大橋站」步行約 10 分鐘;從太古里、春熙路步行可達
• 營業時間:約 10:30–21:30(以現場公告為準)
• 人均消費:約 50 元人民幣
• 計價方式:湯底按人頭計,串串按根數計價
• 必點推薦:紅油與藤椒缽缽雞、臊子蛋炒飯、老紅糖冰粉
• 其他分店:人民南路總店、寬窄巷子店、錦里店、建設路店等

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